qi2zv妙趣橫生言情小說 美食從和麪開始笔趣-第1378章 肥腸魚熱推-exn3q

美食從和麪開始
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心动之余,徐拙又有点疑惑。
因为老爷子居然提议自己做别的菜系的菜品,这实在让人有些意外。
要是郑光耀和于培庸这么说的话,徐拙一点都不意外,因为这俩人并没有菜系的高下之见,但是老爷子就不一样了,老爷子是个铁杆的鲁菜牛逼分子,对于别的菜系一直抱着那种“在座的各位都是渣渣”这种心态。
所以,他能推荐自己做肥肠鱼这道典型的川菜,真让徐拙有点不敢相信。
不过有一说一,现在剩下的那块鱼脊背肉,还真适合做肥肠鱼的,因为鱼的脂肪,大部分都在腹部,脊背上基本上全都是厚实的瘦肉,做水煮鱼的话,确实有点不够香。
而肥肠鱼就不一样了,肥肠鱼这道菜是用肥肠和鱼一块儿做的,肥肠的那种肥腻正好能弥补鱼肉油脂少的缺点,对于口味重的人来说,这绝对是一道不容错过的美味。
当然了,对于喜欢吃清淡的人来说,这道菜实在过于油腻了,甚至有些接受不了,而对于不吃下水的人来说,这种做法更是一种暴殄天物的行为。
好端端的一条鱼,就这么被肥肠给毁了,挺可惜的。
每个人对美食的理解都不一样,对饮食的爱好更是各不相同,所以不能用一个标准去要求大家。
只能说选择适合自己的就行。
比如徐拙,他就挺喜欢这种重口味食物的,所以当老爷子说出肥肠鱼三个字的时候,他就有点心动,甚至想学了。
徐拙有水煮鱼的技能,也会做肥肠,假如强行做肥肠鱼这道菜的话,多少也能做出来。
不过今天在场的都是名师大厨,得把肥肠鱼做完美才行,所以徐拙想了想,打算让老爷子出手。
老爷子一直在等着烧鱼尾,但是这会儿灶头都占着,腾不出位置,所以他一直在厨房也能无所事事。
既然如此,何不让老爷子出手做一次呢,也看看他做川菜的水平如何,顺便也期待一下老爷子做菜会不会翻车。
嗯,天天看不上这个菜系看不上那个菜系的,要是连肥肠鱼都做不好,那以后看老爷子还怎么鄙视别人。
这个想法刚在徐拙脑海中成型,他就忍不住想看看老爷子翻车后的情形了。
所以……
“爷爷,肥肠鱼我不太会啊,这会儿您没啥事儿,要不您给我做一次示范怎么样?”
顿了一下之后徐拙又补充了一句:“我给您打下手。”
老爷子没想到徐拙会这么说,他就是顺嘴提了一句而已,结果徐拙却把球踢给了自己。
不过老爷子看于培庸和郑光耀做菜,也有点心痒难耐,便答应了下来:“肥肠鱼那么简单的菜都不会,看我的,我教你怎么做。”
说完,老爷子就洗洗手,开始切鱼片,甚至还拒绝了徐拙帮忙改刀的请求。
“想要一道菜好吃,一定要从头到尾都得亲自来做才行,比如片鱼片,只有自己动手来做,才知道鱼片的真正厚度,煮的时候才会更加留心,把鱼片煮到恰到好处。要是换了别人切的来煮,火候上总会有些区别的。”
老爷子一边说,一边快速的把一块鱼脊背肉片成了片。
他片鱼片的速度很快,几乎就跟切片一样,不过依然用片的方式,而且鱼片也非常薄。
把鱼片片好之后,他开始给鱼片码味。
在里面放入一勺食盐,一勺胡椒粉,淋入一点料酒,然后把鱼片抓拌一下。
抓到鱼片发黏的时候,往里面打入一个蛋清,再放入一把淀粉,再次抓拌均匀,最后淋入半炒勺食用油抓拌一下防止粘连,这鱼片就算是腌上了。
腌上之后,老爷子开始准备要用到的配菜,芹菜、藕片、莴笋等等,每样都准备了一些。
接着,老爷子把之前洗好在浸泡着的肥肠拿过来两根,直接放在锅里,加水进行焯水。
做肥肠鱼这道菜的时候,很多人都会选用卤肥肠,不过老爷子却没那样做,因为他觉得卤肥肠虽然也好吃,但却没有把肥肠的那种香味儿带进菜里面,所以他决定不那样做。
做菜嘛,各人有各人的高招,只要好吃就行,做法上的少许出入并不代表什么。
锅里加水之后,老爷子又往里面放了一小碗葱段和姜片,另外又往锅里倒了小半瓶高度白酒。
给肥肠焯水的时候,一定要多放料,这样才能把肥肠中的异味给煮出来。
料放好之后,老爷子把灶上的火打开,大火煮制。
很快,锅里的水就开了,他用勺子把浮沫撇去,然后继续煮制。
在煮肥肠的时候,老爷子也没闲着,他切了一些姜蒜末,又把半块徐小厨品牌的火锅底料切碎,还准备了一大勺豆瓣酱。
肥肠又煮了五分钟左右,老爷子关火,把锅里的肥肠捞了出来。
这个时候肥肠已经差不多有五六成熟了,里面的油脂非常丰腴,加上焯水的时候没有放盐,所以肥肠并没有缩水,反而保持软乎乎的状态。
趁着这股热乎劲儿,老爷子开始切肥肠,他把肥肠切成滚刀段儿,然后起锅烧油,先把锅烧热放入冷油滑锅,然后倒出来,再次倒入一勺花生油和一勺猪油。
这道菜想要好吃,必须要用混合油来做,这样做出来的菜品才香润可口,美味怡人。
油热后,他将切好的肥肠倒入锅里大火爆炒。
爆炒,能让肥肠彻底熟透,同时也能把多余的油脂煸炒出来,使得做出来的菜品味道更香。
爆炒差不多一分钟左右,当锅里的油脂明显变多的时候,老爷子停下来,将切好的姜蒜末倒进去,煸炒出香味儿,然后放入一小把花椒和麻椒。
再次超出香味儿后,将准备好的豆瓣酱倒进去,炒出红油之后,再放入切碎的火锅底料。
这个时候,原本白生生的肥肠已经变得红润且油润,看着就非常好吃。
不过现在还不能吃,还得继续炒制才行。
老爷子顺着锅边往锅里淋入一些高度白酒,等锅里的水汽蒸腾而起的时候,他往锅里倒入了准备好的开水,大火烧开后,盖上锅盖,转小火继续煮制。
煮,不仅能够让肥肠的口感变得软烂,同时也能把各种配料香料的香味儿给彻底煮到汤里面。
煮了差不多五分钟左右,老爷子掀开锅盖,准备调味。
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